Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
L'Apicio moderno I
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, fatela finire di cuocere in una cazzarola, come un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa alla Cokcina, che troverete alla pag. 99.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una
Antrè = La lingua di manzo o piccata di minuto lardo come un fricandò, o lardata per traverso di lardelli di lardo, o di prosciutto, oppure di tutte e due le sorti, si possono servire con qualunque Salsa, Ragù, Purè, o Erbe.
L'Apicio moderno I
Antrè = La lingua di manzo o piccata di minuto lardo come un fricandò, o lardata per traverso di lardelli di lardo, o di prosciutto, oppure di tutte
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, metteteci i delle fette di lardo in fondo, e aggiustateci sopra li piccioli fricandò, copriteli egualmente con fette di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, un poco di sellero, poco sale; coprite con un foglio di carta, bagnate con brodo generale, fate bollire dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, metteteci i delle fette
Rilievo = Ponete in una marmitta, o braciera delle fette di lardo, di prosciutto, di cipolle, di carote, di pane; metteteci sopra una culatta di manzo disossata, e lardata di grossi lardelli di prosciutto, e lardo conditi, aggiungeteci sale, pepe, e un pezzo di noce moscata; fate sudare sopra il fuoco circa un'ora, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei garofani, sei scalogne; fate cuocere con fuoco lento setto, e sopra, cirque, o sei ore; quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, poneteci un poco di culì, per legarla, e fatela consumare al suo punto.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Ponete in una marmitta, o braciera delle fette di lardo, di prosciutto, di cipolle, di carote, di pane; metteteci sopra una culatta di
Rilievo = Disossate un lombo di manzo di tutte le sue ossa, lardatelo di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi di spezie, e erbe fine, rulatelo, e legatelo; mettetela in una marmitta, o braciera con fette di lardo sotto, e sopra, di cipolle, di carote, un mazzetto di petrosemolo, con cipolletta novella, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, sei garofani, timo, basilico, sale, pepe. Fate sudare un poco a picciolo fuoco, bagnate con mezza bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo; fate cuocere nel forno, ovvero con fuoco sotto, e sopra cinque ore in circa. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, ponetelo sul piatto, scioglietelo, e servitelo con sopra qualunque Salsa legata, o Ragù, che credete a proposito.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Disossate un lombo di manzo di tutte le sue ossa, lardatelo di grossi lardelli di lardo e prosciutto conditi di spezie, e erbe fine
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapatoj incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 73.
L'Apicio moderno I
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta
Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino, stendetene un dito sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra quattro orecchie di mongana cotte come le precedenti, guarnitele tutte all'intorno di cipollette cotte in un buon brodo; coprite il tutto con fette di lardo di già cotte in qualche bresa, ed un foglio di carta, mettetele a un forno temperato, e nel momento di servire levate la carta, le fette di lardo, asciugate bene il grasso, e versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 62. E quello di fare la farsa, al Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno I
come le precedenti, guarnitele tutte all'intorno di cipollette cotte in un buon brodo; coprite il tutto con fette di lardo di già cotte in qualche
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente
Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
L'Apicio moderno I
minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
L'Apicio moderno I
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Seladone, che trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di pane, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di mongana ec.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 68.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e prosciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
L'Apicio moderno I
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una
Antrè = Abbiate una lingua di manzo rifredda senza essere lardata. Prendete dei cavoli Bolognesi la quantità necessaria, tagliateli in quattro parti, lavateli, e allessateli, passateli all'acqua fresca, tagliategli il fusto di mezzo, legateli, e formatene tanti grossi mazzetti legati. Prendete una cazzarola, poneteci nel fondo delle fette di manzo, di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carote, due spicchi d'aglio, aggiustateci sopra li mazzetti de' cavoli, aggiungeteci, sale, pepe fino, e spezie fine, coprite con fette di lardo, prosciutto, cipolle, carote, fette di manzo, dovendo essere bresati tanto sopra, come sotto. Ponete la cazzarola sul fuoco, fatela alquanto sudare, bagnate con brodo generale, che non sia digrassato, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; potete aggiungervi qualche buona salciccia, se l'avete, o un pezzo di ventresca. Prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè, che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo di una grossezza eguale, che non soprappongano l'una coll'altra; sopra detto lardo, guarnite tanto il fondo, che all'intorno di fette di lingua rifredda, di un bel color cremisi, e tagliate con eguaglianza, tramezzatele con cipolline, e carote intagliate, cotte prima in un buon brodo bianco, dovendo formare una simitrìa dentro la cazzarola. Tirate fuori i cavoli dalla bresa, che sieno caldi, poneteli sopra un panno pulito, scioglieteli, e spremeteli bene uno per volta, involtandoli nello stesso panno, e torcendoli alquanto; poneteli nella cazzarola, che avete preparata, tramezzandoli con qualche fetta di lingua; allorchè sarà piena, prendete una salvietta pulita a quattro doppj, mettetela sopra la cazzarola premendo alquanto acciò n'esca qualche poco di umido se vi fosse, fate cuocere una mezz'ora a un forno temperato. Un poco prima di servire tirate fuori la cazzarola, rivoltatela sopra il suo coperchio, e lasciatela cosi qualche poco, acciò scoli il grasso. Nel momento di servire alzate la cazzarola, levate le fette di lardo, scolate bene la Certrosa, ponetela sul suo piatto, e servitela con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
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cazzarola, poneteci nel fondo delle fette di manzo, di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carote, due spicchi d'aglio, aggiustateci sopra li
Antrè = La lingua di manzo o piccata di minuto lardo come un fricandò, o lardata per traverso di lardelli di lardo, o di prosciutto, oppure di tutte e due le sorti, si possono servire con qualunque Salsa, Ragù, Purè, o Erbe.
L'Apicio moderno I
Antrè = La lingua di manzo o piccata di minuto lardo come un fricandò, o lardata per traverso di lardelli di lardo, o di prosciutto, oppure di tutte
Antrè = Prendete una noce di manzo, levategli tutte le pelle, e i nervi, come se dovesse servire per un fricandò; battetela un poco, e tagliatela per lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, met teteci delle fette di lardo in fondo, e aggiustateci sopra li piccioli fricandò, copriteli egualmente con fette di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, un poco di sellero, poco sale; coprite con un foglio di carta, bagnate con brodo generale, fate bollire dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
lungo in diverse fette eguali, che piccarete di minuto lardo, e imbianchirete all'acqua bollente; poi prendete una cazzarola, met teteci delle fette
Rilievo = Ponete in una marmitta, o braciera delle fette di lardo, di prosciutto, di cipolle, di carote, di pane; metteteci sopra una culatta di manzo disossata, e lardata di grossi lardelli di prosciutto, e lardo conditi, aggiungeteci sale, pepe, e un pezzo di noce moscata; fate sudare sopra il fuoco circa un'ora, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei garofani, sei scalogne; fate cuocere con fuoco lento setto, e sopra, cirque, o sei ore; quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, poneteci un poco di culì, per legarla, e fatela consumare al suo punto.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Ponete in una marmitta, o braciera delle fette di lardo, di prosciutto, di cipolle, di carote, di pane; metteteci sopra una culatta di
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapato; incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 74.
L'Apicio moderno I
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta
Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in fricandò, glassatelo di un bel colore, e servitelo con sotto una salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Aggiustate, e rifilate un carrè di manzo, come il precedente, piccatelo di minuto lardo, fatelo cuocere, come la noce di manzo in
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino, stendetene un dito sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra quattro orecchie di mongana cotte come le precedenti, guarnitele tutte all'intorno di cipollette cotte in un buon brodo; coprite il tutto con fette di lardo di già cotte in qualche bresa, ed un foglio di carta, mettetele a un forno temperato, e nel momento di servire levate la carta, le fette di lardo, asciugate bene il grasso, e versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 65. E quello di fare la farsa, al Tom. IV. Cap. I.
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come le precedenti, guarnitele tutte all'intorno di cipollette cotte in un buon brodo; coprite il tutto con fette di lardo di già cotte in qualche
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due
Antrè = Tritate bene un fegato pulito, come si è detto sopra, con un poco di lardo e midollo di manzo. Tagliate dei piccioli dadini di lardo, di prosciutto, di tartufi freschi, ed uniteli al fegato, Abbiate una salsa, come la precedente, nella quale averete messo anche un poco di Culì. Quando sarà fredda unite tutto insieme, condite come sopra, ed aggiungeteci quattro rossi d'uova. Versate in una cazzarola guarnito il di dentro come la precedente. Fate cuocere al Forno, e servite nella medesima maniera.
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Antrè = Tritate bene un fegato pulito, come si è detto sopra, con un poco di lardo e midollo di manzo. Tagliate dei piccioli dadini di lardo, di
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
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Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente
.Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
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di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in fricandò.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 74.
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Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
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minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.Vedete questi Articoli.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di panè, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di Mongana ec
L'Apicio moderno I
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e pro ciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di carta il filetto piccato, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, panate come sopra la coscia di mollica di pane grattato fino scartate il filetto, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa ai Porchetto; ovvero non lo panate, e servitelo con sotto qualsivoglia Ragù, o Culi, o salsa d'Erba, o quello che credete a proposito. La Salsa, al Porchetto la trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Piccate il filetto di minuto lardo, e la coscia lardatela di lardelli di lardo, e pro ciutto conditi, infilatelo allo spiedo, involtate di
Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto di erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di re-storan, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel colore d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una Salsa di spinaci, o di altr' Erba. Se valete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il carrè con sugo di limone, ma badate al sale. La Salsa di spinaci la trovarete alla pag.76.
L'Apicio moderno I
; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto; e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè, e servitelo con sotto, un Rgù di cipollette, che troverete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto
Antrè = Tagliate delle cotelette di castrato un poco grosse, rifilatele all'intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, passatele alquanto sopra il fuoco. Prendete un'altra cazzarola poneteci nel fondo due fette di vitella, aggiustateci sopra le cotelette con petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, cipolletta novella, tartufi, il tutto trito, un poco di noce moscata, coprite con qualche fetta dì lardo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando principierà la vitella a rosolare, levate le fette di lardo, bagnate con culì, e un pochetto di restoran, o altro brodo colorito, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la vitella, digrassate la Salsa, e servitela sopra le cotolette con sugo di limone. Se volete servirle al Finocchio, in tal caso metteteci un mazzetto d' erbe diverse con una rametta di finocchio.
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Antrè = Tagliate delle cotelette di castrato un poco grosse, rifilatele all'intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto
Filetti mignoni di Castrato all'Emerì Orduvre = Sotto il grasso dei rognoni di castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetta d'aglio, fette cipolla, fusti di petrosemolo. Abbiate delle cassettine di carta della lunghezza dei filetti, fatele friggere nello strutto, guarnitele dentro di fette di lardo, e prosciutto, poneteci a ciascheduna un filetto col lardo al di sopra, e porzione della marinada, ricopriteli con fette di lardo, e prosciutto come di sotto, fateli cuocere al forno, che non passino di coltura, quando sono cotti levateli dalle cassettine, scolateli dal grasso, glassateli come fossero fricandò, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero una Salsa al culì di cipolla, o altra Salsa di vostro genio. Ambedue le sudette Salse le trovarete alle pag. 70. e 97.
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, puliteli delle pelli, e nervi e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche
Orduvre = Levate i filetti a due carrè di castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, uno spicchio d'agio, due scalogne, poco sale, copriteli con un foglio di carta, fatelì cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro broda poco colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro i filetti col lardo al di sotto, glassateli di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e serviteli con sotto un Ragù di fagiuoli, o una Salsa d'erba, o un Ragù di vostro genio. I Ragù vedeteli nel Tom. IV. Cap, I. Le Salse al loro Articolo particolare.
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Orduvre = Levate i filetti a due carrè di castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, che sia alquanto infrollito, levategli le due noci intiere, pulitele delle pelli, e nervi, battetele un poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe sano, brodo, copritele con un foglio dì carta, fatele cuocere; con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, poneteci dentro le noci di castrato col lardo al di sotto, fatele glassare di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostra soddisfazione.
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un poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
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di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
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Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale
. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, dopo due ore infilatelo allo spiedo, incartatelo fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 7 0.
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. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale
Accademia della crusca